一年开店百家，复合型业态的布鲁诺，会是咖啡市场下一个传奇吗？

原标题：一年开店百家，复合型业态的布鲁诺，会是咖啡市场下一个传奇吗？

采写| 王君亚    编辑 | 吴春辉

进入2018年后，布鲁诺咖啡总经理李飞几乎每天都出现在全国不同的地方，参加布鲁诺咖啡的新店开业活动，这种工作节奏近半年以来一直如此。

“昨天是青岛开业，明天是天津，后天丽江，都是去参加开业。”李飞走进位于北京东三环的布鲁诺咖啡告诉零售前沿社（ID：lingshouqianyanshe）记者。

从2016年底，李飞担任了布鲁诺咖啡的首席执行官，把布鲁诺从法国带到了北京。由第一家门店开始，经过一年的时间，到2017年下半年布鲁诺就开设了5家。

也就是在这一年里，李飞反复钻研如何将精品咖啡送到普通人的手中，不惜时间成本慢慢的打造专属于布鲁诺自己的咖啡体系。

在模式得到印证后，李飞决定迅速扩张让更多的消费者喝上“一杯有温度的咖啡”，“2018年计划在全国铺设百余家门店，且门店一定是复合业态”。到目前为止，布鲁诺已经分布在中国区6个城市和海外区的莫斯科。

李飞将2018年看作是咖啡元年，在互联网品牌瑞幸咖啡以10亿估值强势入局后，中国咖啡市场再起波澜，咖啡及茶饮市场已经成为继便利店之后，资本市场最为关注的投资及孵化赛道。

根据品途智库数据统计，2015年-2017年中国咖啡创投市场热度持续增加，而2018年更是呈现高增长态势，截止今年5月，中国咖啡市场创投金额已达到3.22亿元，是2017年全年融资总额的两倍。

然而，在咖啡这个领域，快节奏并不是布鲁诺突进的关键。

以咖啡作为载体切入，复合型经营的餐饮服务理念，定位于生活方式的布鲁诺将成为咖啡市场下的一匹脱缰的野马。

咖啡里的敬畏之心

李飞端起桌上的手冲咖啡，放到鼻子旁深呼吸等待咖啡物化后进入口中，“你试试，这是可以闻到泥土的芳香”。

“好咖啡不应该是苦的，而是偏酸偏甜，风味综合的一种口感。”李飞放下咖啡杯，回忆整个过程时说到，这就像是袋泡茶和明前茶的区别。

在中国，咖啡市场经过雀巢、星巴克的教育后，一部分客群对咖啡的风味有了更挑剔的追求，这让李飞手中的“精品咖啡”逐渐走进大众消费视野，于是布鲁诺这类代表更好咖啡品质的精品咖啡馆应运而生。

为了与星巴克门店整体营造的全球绿风格产生差异，布鲁诺经过三代门店的更迭，最终选择以白色为主基调，记者通过探店北京大族广场店，高于星巴克的操作台在门店中间的操作台，菜单中果汁、轻食等种类占据整体的一半。

柜台中售卖数十种甜品，店员告诉记者，菜单上的轻食全天都可以供应，厨房巧妙的设计在书柜之后。看上去更像是一家精品咖啡馆。

但李飞并不喜欢将布鲁诺叫做“精品”这两个字，或许这个词让他觉得会与顾客产生距离感，而他更喜欢贴近品质、服务和环境这些餐饮的本质，产生敬畏之心，用心做好每一个细节。“在普通门店是无法做出我手中的咖啡，因为这非常考验技术”。李飞对于自己店咖啡的品质非常自信。

尽管星巴克每年依然在以500家的速度开店，以至于不得不追求统一的标准化，采用全自动的咖啡机、大量使用拼配豆、普遍采用深烘、延长豆子的保质期，并且将味道做成偏苦的口感，在过去的19年，星巴克成功的教育了国内大多消费者。

李飞是引领中国咖啡市场的第一批咖啡人。

1997年李飞怀着对美国星巴克在国外咖啡领域的认知，毅然决然地加入星巴克。1999年，在北京国贸开设了中国国内第一家星巴克门店。 2016年怀揣着对咖啡行业的无限敬畏之心，走上了十年磨一剑的精品咖啡道路，带着累计了多年的市场经验，步入了咖啡的资本化道路。

见证了咖啡在中国市场的变迁，李飞感叹变化太大了，“19年前，坐在国贸的星巴克店里，80%是外国人，但现在，那家店90%以上是中国人。”

19年的时间，星巴克改变了中国的咖啡市场，但却忽略了自己的迭代速度。李飞正是看到星巴克这个软肋，标准化的流程，过慢的更迭，早已不能完全满足顾客的差异化需求。

所以，布鲁诺自开创伊始，就瞄准了其他咖啡品牌的软肋，将布鲁诺做成一杯有调性有生活方式且有温度的咖啡。

通过咖啡作为载体传递生活方式，同时依靠内容的输出来吸引客群的方式，正是入局精品咖啡市场从业者们的创业噱头，然而，精品咖啡被广泛认可的明确定义却是，国际咖啡组织给咖啡豆的品鉴评分达到 80 分以上。

布鲁诺避开了头部咖啡品牌的直面竞争，定位生活方式的精品咖啡市场也充满了拥挤者，各个品牌的独立门店不断出现，想要抓住咖啡风口顺势规模化经营。

质馆咖啡创始人郑松茂曾经声称要在国内开 1 万家精品咖啡馆；从咖啡产业链起步的麦隆咖啡，从 2016 年开始扩张，目前在全国已有数十家直营连锁，在新加坡也有 2 家门店；以及，精品咖啡连锁品牌Seesaw、鹰集咖啡等今年先后宣布了融资和扩张门店的计划，独立的个性化门店也在增多。

在放眼全球，规模化的精品咖啡馆竞争更是激烈。但目前也只有精品咖啡的鼻祖，Blue Bottle实现了较大规模的连锁经营，从2002年创立至今在全球范围开店。

找准行业的软肋

当然，找到切入点是基础，面对消费升级的到来，李飞认为，线下实体想要跑出来，要将产品、服务和环境在这三方面形成闭环并且达到一种平衡，这也是布鲁诺要与头部咖啡品牌形成差异化的切入点。

前不久，品途集团旗下品途智库曾对未来中国咖啡市场规模进行测算，其中之一就是咖啡的有效消费人群集中在20-45岁之间。

李飞又将布鲁诺咖啡的消费人群再进行细分，瞄准了90、00后。因为他认为，相较于70、80已经培养成的咖啡习惯，10后的二次元等并非是主流客群，而面对已经崛起的90、00后，他们追求与众不同的调性和环境，也是最为挑剔和最有消费能力的消费者。

进入布鲁诺的店内，能够明显与星巴克、Costa的差异，周围簇拥的不是行色匆忙或是等待咖啡外卖的人群，大家更在寻求一种安静、悠闲的生活状态和咖啡氛围，这正与布鲁诺想要传递的生活方式定位一致。

在产品方面，将精品咖啡与轻食更好的结合，以适合中国消费者。

（编辑：我爱故事小小网_铜陵站长网）

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